เจาะลึก 10 ชีสอิตาลี ที่คนรักชีสห้ามพลาด

หากย้อนกลับไปถึงต้นกำเนิดของ “ชีสอิตาลี” จริงๆ แล้วละก็เราคงต้องย้อนกลับไปเมื่อ 2,000 ปีที่แล้ว ซึ่งเป็นช่วงที่ประเทศอิตาลี เป็นส่วนหนึ่งของจักรวรรดิโรมันอันใหญ่โต สมัยนั้นของชาวยุโรปก็หาทางถนอมอาหารไม่ต่างจาก บ้านเรา การพยายามหาวิถีทางถนอมอาหารให้อยู่นานที่สุดนี่เองก็เป็นจุดเริ่มต้นความอร่อยของชีสหลากสไตล์ ที่มีรสชาติต่างกันไป และมีการพัฒนาต่อยอดกันมาอีกนานนับศตวรรษ ถึงแม้ว่าจักรวรรดิโรมันจะล่มสลายไป แต่สูตรการทำชีสกลายเป็นเหมือนภูมิปัญญาชาวบ้านที่สืบต่อกันมา แบ่งไปตามภูมิภาคต่างๆ เช่นเดียวกับชีสอิตาลีที่ถูกพัฒนาต่อจนมีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ด้วยการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น จึงมีชีสอิตาลีเกิดขึ้นกระจายไปตามเมืองต่างๆ หลายร้อยชนิด และที่สำคัญรัฐบาลของประเทศอิตาลียังให้ความสำคัญกับคุณภาพของชีสอย่างมาก จนถึงขั้นมีการตั้งองค์กรควบคุมคุณภาพชีสอิตาลีหรือ DOP ( designation of origin protected) ขึ้นเพื่อควบคุมคุณภาพของชีสอิตาลีสูตรดั้งเดิมตั้งแต่กระบวนการผลิต ไปจนถึงวัตถุดิบท้องถิ่นของแต่ละเมือง โดยเฉพาะชีสอิตาลี 10 ตัวจากแคว้นต่างๆ ที่โด่งดังไปทั่วโลก มารู้จักชีสแต่ละตัวกันดีกว่าว่ามีตัวไหนกันบ้าง

1. Parmigiano-Reggiano (ชีสพาร์มิจาโน่ เรจจาโน่) หรือ Parmesan Cheese(ชีสพาร์เมซาน) ถูกกล่าวขานว่า "The king of Italian cheeses" พาร์เมซานเป็นชื่อชีสที่เราค่อนข้างคุ้นเคยกันพอสมควร เพราะนอกประเทศอิตาลีมักจะเหมารวมเรียกชีสเนื้อแข็งที่มีลักษณะใกล้เคียงกับชีสพาร์มิจาโน่ เรจจาโน่ ว่า "ชีสพาร์เมซาน" แต่ต้นตำหรับจริงๆ นั้นต้องผลิตจากแถบแคว้น Emilia-Romagna ซึ่งถือเป็นชีสเนื้อแข็ง ผลิตจากนมวัวพันธุ์ Reggiana พันธุ์นี้ว่ากันว่าแพร่พันธุ์ค่อนข้างยาก และให้นมคุณภาพดี แล้วยังนำมาผลิตด้วยกรรมวิธีที่ประณีตและต้องบ่มนานตั้งแต่ 12 เดือน ขึ้นไปจนถึง 36 เดือน สีออกเหลืองเข้มตามระยะเวลาการบ่ม แม้จะกลิ่นค่อนข้างแรง แต่ยิ่งบ่มนาน ก็ยิ่งรสชาติเข้มข้น และละมุนขึ้น ครบรสชาติทั้งรสเค็ม เปรี้ยวนิด ให้ความมันแบบถั่ว และให้รสสัมผัสความกรุบกรอบเพิ่มเข้ามาจากตัวชีส จึงมักถูกนำไปเสริมรสชาติให้กับอาหารอิตาลีหลายเมนู ทั้งใส่บนหน้าพิซซ่า พาสต้า ริซอตโต้และสลัด เป็นต้น

บ่มนาน 15-18 เดือน เหมาะสำหรับทานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย เช่นทานคู่กับมะเขือเทศลูกเล็กๆที่มีรสหวาน หรือทานกับผลไม้เช่นแอปปริคอท แพร์ แอปเปิ้ล สตรอเบอรี่ องุ่น และเมล่อน เสิร์ฟพร้อมกับไวน์ขาว

บ่มนาน 24 เดือน เหมาะสำหรับโรยบนพาสต้า, ซุป และริซอตโต้

บ่มนาน 22-30 เดือน เหมาะสำหรับทานกับเมนูเนื้อ หรือ ฝานเป็นชิ้นแล้ววางบนใบรอคเก็ตและราดด้วยน้ำมันมะกอก เสิร์ฟพร้อมไวน์แดง นอกจากนี้ในช่วงระยะเวลาบ่มนี้ยังเหมาะสำหรับโรยบนสลัด หรือนำไปโรยเข้าอบ เช่นเมนู eggplant parmigiana

บ่มนาน 24-28 เดือน เหมาะสำหรับทานคู่กับผลไม้แห้ง เช่น ลูกฟิกซ์ พลัม หรือเหมาะกับทานคู่กับถั่ว เช่น walnuts hazelnuts

บ่มนาน 30-36 เดือน เหมาะกับทานกับน้ำส้มบัลซามิคและต้องเป็นน้ำส้มบัลซามิคที่ผลิตที่เมือง Modena และ Reggio Emilia เท่านั้น

2. Mozzarella (ชีสมอสซาเรลลา) ชีสอีกตัวที่ที่เราคุ้นหู คุ้นลิ้นกันเป็นอย่างดี แต่ของแท้ต้องมีต้นกำเนิดอยู่ที่แคว้น Campania เท่านั้น ชีสมอสซาเรลลาเป็น Fresh Cheese ที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม เรียบเนียน สีเหลืองอ่อน มีกลิ่นที่ไม่แรงมาก มีจุดเด่นที่ความยืด เนื้อเหนียวนุ่ม ความอ่อนนุ่มของ mozzarella อยู่ที่วิธีการคลึงและการตัดในขั้นตอนการผลิต ซึ่งชื่อของชีสชนิดนี้มาจากภาษาพื้นเมืองของชาวเนเปิล (Neapolitan dialect) คำว่า mozzare แปลว่าการตัด “to cut”นอกจากนี้ยังมีหลายชนิดอีกด้วย ที่นิยมสูงสุดคือ mozzarella di bufala ที่ผลิตจากนมควาย ซึ่งให้ความเป็นครีมมี่เข้มข้นกว่าแบบอื่น เมนูขึ้นชื่อที่บ้านเราคุ้นเคยของชีสชนิดนี้ก็คือ สลัดคาเปรเซ่ ส่วน Mozzarella affumicata พิเศษที่เพิ่มกลิ่นรมควันเข้ามาเป็นทางเลือก และอีกแบบหนึ่งคือ Burrata ด้านนอกเป็นเหมือนถุงทำจาก mozzarella แต่ด้านในเป็นเนื้อครีม ส่วนใหญ่นิยมใช้ชีสมอสซาเรลลาโรยบนเมนูที่เราคุ้นเคยเช่น พิซซ่า ลาซานญ่า ผักโขมอบชีส เป็นต้น

3.Gorgonzola (ชีสกอร์กอนโซล่า) เป็นหนึ่งในตระกูล Blue cheese ที่มีชื่อเสียงที่สุดจากอิตาลี เริ่มต้นผลิตในแคว้น Piemonte และ Lombardia ซึ่งอยู่ทางตอนเหนือของอิตาลี ในเมืองที่มีชื่อเดียวกับชีส นั่นก็คือ Gorgonzola มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 9 กันเลยทีเดียว ถือเป็น Soft Cheese ผลิตจากนมวัว แต่ที่พิเศษคือตรงที่เป็นส่วนของราสีเขียวภายในตัวชีส ที่มาจาก การใส่แบคทีเรียที่ชื่อว่า Penicillium glaucum เข้าไปด้วย และทำให้มีกลิ่นแรงมาก ชีสกอร์กอนโซล่ายังแบ่งได้อีก 2 ชนิดคือ Dolce รสชาติละมุ่นไม่จัดมากจนเกินไปและมีความมันข้นของครีม ส่วนอีกตัวหนึ่งคือ Mountain ที่มีกลิ่นแรงขึ้น และรสจัดกว่า เจ้าชีสชนิดนี้อยู่ในอาหารอิตาเลี่ยนหลากหลายเมนูทั้งสลัด พาสต้า พิซซ่า และยังช่วยทำให้ซุปอร่อยขึ้น ไปจนถึงเอาไปทำซอส ทำขนมหวาน และยังกินคู่กับพวกผลไม้สดอย่างแอปเปิ้ล หรือลูกแพร์ก็เข้ากันไม่ใช่เล่น

4. Ricotta (ชีสริคอตต้า) มีจุดเริ่มต้นมาจากแถบแคว้น Campania (คัมปาเนีย) และแคว้น Puglia (ปุลยา) เป็น Fresh Cheese ที่ทั้งนุ่มให้รสชาติออกหวาน ทำมาจากหางนมของน้ำนมวัว นมควาย นมแกะ และนมแพะ ทำให้มีสีขาวผ่อง มีความเป็นครีมมี่สูง ว่ากันว่าหางนมที่เหลือจากขั้นตอนการทำ ชีสมอสซาเรลล่า จะนำมาทำ

ริคอตต้าชีสอร่อยที่สุด ริคอตต้าชีสมักถูกนำมาเป็นส่วนประกอบของของหวานหลากหลายชนิด หรือของคาวอย่างสลัด หรือพาสต้าก็อร่อยเด็ดไม่แพ้กัน

5. Mascarpone (ชีสมาสคาร์โปเน่) มีต้นกำเนิดจากแคว้น Lombardia (ลอมบาร์เดีย) ทางภาคเหนือของอิตาลี ทำจากครีมของนมวัว จัดอยู่ในประเภท Fresh Cheese อีกตัวที่มีสัมผัสที่นุ่มนวล รสชาติเบาๆ ละลายได้ทันทีเมื่ออยู่ในปาก ไม่มีรสเปรี้ยว หรือเค็ม แต่มีความหวานละมุนจากนมสด นิยมนำมาทำชีสเค้ก, มูส และทีรามิสุ

ของหวานอิตาเลี่ยนชื่อดัง คนอิตาลีส่วนใหญ่นำชีสตัวนี้เสิร์ฟพร้อมเบอร์รี่สดหรือไม่ก็ใช้แทนเนยตอนทาขนมปังหรือแครกเกอร์

6. Grana padano (ชีสกราน่า พาดาโน่) ชีสที่มีต้นกำเนิดมานานเกือบ 1,000 ปี ถือได้ว่าเป็น " one of the world's first hard cheeses" โดยนักบวชนิกายซิสเตอร์เซียน ถือเป็นชีสที่ได้รับความนิยมมากในอิตาลี ตัวต้นตำรับต้องผลิตที่แคว้น Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino หรือ Emilia-Romagna ของอิตาลีเท่านั้น โดยใช้นมวัวเข้มข้นมาผลิตจนได้ชีสเนื้อแข็ง รสชาติหวาน เนื้อสัมผัสมีความกรุบกรอบ และจะอร่อยเด็ดที่สุดต้องบ่มไว้มากกว่า 30 เดือนขึ้นไป จะทำให้รสชาติละมุนขึ้น สำหรับคนรักชีสแค่ทานเปล่าๆก็อร่อย แต่ส่วนใหญ่จะขูดและใช้เป็นส่วนผสมหรือเครื่องปรุงอาหารเมนูอื่น ๆ เช่น พาสต้า ซุป และ ขนมซูฟเล (souffles)

7. Pecorino Romano (เพโคริโน่ โรมาโน่) ชีสนมแกะ 100% (Pecora ในภาษาอิตาเลียนนั้นแปลว่าแกะ) ชีสชนิดนี้มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่ยุคโรมัน จะมีรสชาติเค็ม มีสีเหลืองซีดและมีผิวสีน้ำตาลเข้ม เพโคริโน่บางรุ่นที่เรียกว่า Pecorino Romano Genuino จะมาจากจากแคว้น Lazio ต้นตำหรับ แต่ปัจจุบันยังทำในแคว้น Sardinia ด้วยหลายคนอาจจะเข้าใจว่าเป็นตัวเดียวหรือใช้แทนชีส Parmigiano (พาร์เมซานชีส) ได้ แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่เลย มาดูถึงความแตกต่างในการใช้ของชีส 2 ชนิดกันดีกว่า

พาสต้าซอสโบโลเนส (ถือกำเนิดจากเมืองโบโลญญ่า แคว้นเอมีเลีย-โรมัญญา ) ต้องโรยหน้าด้วยชีสพาร์เมซานเท่านั้น แต่ถ้าเป็น พาสต้าคาร์โบนาร่า (ถือกำเนิดจากเมืองโรม แคว้นลาซิโอ้) ก็ต้องโรยหน้าด้วย Pecorino เท่านั้น

เป็นชีสที่เหมาะกับการขูดใส่หน้าพาสต้า ซุป หรือสลัด หากจะทำเป็นของหวานก็ฝานเป็นแผ่น ๆ หรือหั่นเป็นก้อน และโรยด้วยน้ำผึ้ง ทานกับลูกแพร์สุก

8. Provolone (ชีสโพรโวโลเน่) หรือหลายๆ คนคุ้นกับคำว่า "โพรโวโลน" เป็นชีสต้นตำรับการผลิตของแคว้น Lombardia และ Veneto จัดอยู่ในตระกูลเดียวกับมอสซาเรลลา มีหลายขนาดหลายรูปทรง ทั้งทรงลูกแพร์ ทรงกลม และกระบอก และจะแขวนไว้บ่มต่อไปนานอีก 3-12 เดือน เพื่อทำให้รสชาติจัดจ้านเข้มข้นขึ้น แม้ว่าจะเป็นตระกูลเดียวกับมอสซาเรลลาแต่โพรโวโลเน่จะเป็นชีสที่แข็งและแห้งกว่า โพโวโลเน่ แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ Dolce รสชาติละมุนไม่จัดมาก นำมาตัดเป็นขนาดสีเหลี่ยมลุกเต๋าใส่ในสลัด หรือทานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยคู่กับผลไม้ ถั่ว ขนมปัง หรืออาจเพิ่มรสโดยการราดน้ำมันมะกอก เกลือ และพริกไทยเพิ่ม อีกชนิดคือ Piccante รสชาติจะจัดมากกว่าแบบ Dolce สามารถทานคู่กับได้หลายเมนู ใช้ใส่อบในเมนูพายต่างๆ รวมถึงเมนูเนื้อและซีฟู้ด

9. Fontina (ชีสฟอนตินา) เป็นชีสเก่าแก่ดึกดำบรรพ์ ที่ชาวยุโรปแถวนี้กินกันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 ผลิตในย่านพรมแดนอิตาลีกับสวิสและฝรั่งเศส แถวแคว้นปกครองตนเอง Valle d’Aosta (วัลเลดาออสตา) และแคว้น Piemonte เจ้าตัวนี้ผลิตจากนมวัวมีขอบสีน้ำตาลหุ้มตัวเนยไว้ ผิวนิ่มปานกลาง รสชาตินุ่มนวล ครีมมี่ เข้มข้น มีรสถั่วมันๆ กลิ่นฉุน มักเอามาทำแซนวิช หรือทานคู่กับเนื้ออบและทรัฟเฟิล สามารถเอามาละลายทำฟองดู หรือฟอนดูตา(fonduta) แบบที่ชาวอิตาลีเรียกขานกัน

10. Asiago (ชีสอาเซียโก) ชีสของแท้แน่นอนต้องทำจากที่ราบสูง Asiago ในแคว้น Veneto (เวเนโต้) และ Trentino (เทรนติโน่) ทางเหนือของอิตาลี อาเซียโกทำจากนมวัว เป็นชีสที่ผลิตในฤดูร้อนของอิตาลี ระหว่างเดือนมิถุนายน-กันยายน และเป็นชีสพิเศษที่มีความซับซ้อนของกลิ่นหอมและรสชาติ มีกลิ่นที่หลากหลายไม่ว่าจะเป็นกลิ่นสมุนไพร ผลไม้ ไปจนถึงกลิ่นถั่ว ที่แตกต่างมีสองรูปแบบ คือ Asiago d’Allevo เป็นชีสเข้มข้นแบบหยาบ มีกลิ่นฉุนและมีรสออกถั่วๆ ซึ่งยิ่งบ่มนานรสชาติและเนื้อสัมผัสก็จะเปลี่ยนไป ส่วน Asiago Pressato เป็นการเอาน้ำกึ่งพร่องมันเนยมาทำชีสจึงไม่เข้มข้นเท่าตัวแรก ใช้เวลาบ่มไม่นาน มีความนุ่มละมุน และมักนิยมนำไปกินกับแซนวิช สลัด พาสต้า ซุป ริซอตโต้ ฟองดู และทำซอสก็อร่อยเด็ด

PHOTO & TEXT by Cooking At CASA

อนุญาตให้แชร์จากเวปไซท์เราไปได้เลยโดยไม่ต้องขออนุญาตนะคะ แต่ในกรณีที่นำข้อความและรูปไปใช้กรุณาขออนุญาตและให้เครดิตสักนิดค่ะ #ขอบคุณค่ะ

#ชีส #ชีสอิตาเลี่ยน #italiancheese

#freshcheese #อาหารอิตาเลี่ยน

#พิซซ่า #pizza #CookingAtCASA